Calendario di Colmegna 2024
Improntato su ricette della zona dell’alto varesotto con immagini
Gennaio
Légura in salmì
1 lepre, 170 gr di lardo, 80 gr di burro,3 bicchieri di vino rosso fermo, 2 cipolle, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 spicchio di aglio, alloro, rosmarino, timo, sale . Tagliate a pezzi la lepre pulita, ovvero senza testa e senza zampe. Preparate una concia di verdura mettendo in una casseruola la lepre, i suoi organi interni commestibili (cuore, fegato , stomaco e polmoni), la verdura tagliata grossolanamente, gli odori ed il vino. La carne deve macerare a lungo, perché il sapore selvatico della lepre è duro da eliminare. Dopo un giorno di immersione la lepre è pronta. Preparate un soffritto di cipolla e burro, mettete la lepre all’interno della pentola, solo dopo averla completamente infarinata. Fatela cuocere 20 minuti a fuoco basso, poi unite il vino della concia, le verdure tritate e setacciate, infine tutti gli organi che sono a cottura più facile. A questo punto salate e fate andare, con il coperchio e lentamente, per almeno 2 ore. A fine cottura mettete la carne nel piatto e bagnatela con il brodo denso. Piatto tipico dei giorni di festa, vive accanto alla polenta. (si può fare anche con coniglio nostrano).
Vin de ghisün
2 kg di mirtilli, zucchero in base al succo. Si pestano i mirtilli, eliminando le bucce e conservando il prezioso succo. Questo va raccolto in bottiglie pulite dopo averlo filtrato . Il frutto rimasto nel setaccio è ottimo per condire il gelato o le torte. Il succo invece, va fatto fermentare 2 o 3 giorni. Questo semi-vino va poi versato in un’ampia caraffa, dove gli vanno aggiunti un paio di cucchiai di zucchero (sciolto in un padellino) per ogni litro di succo. Di nuovo imbottigliato si conserva all’ombra e dopo qualche giorno è già delizioso .
Febbraio
Rìs con la furmagèla del Luines
400 gr di riso, 300 gr di formaggella del luinese, 1 litro abbondante di brodo di carne, ½ mela renetta, 30 gr di cipolla, vino bianco, 40 gr di burro, timo. Fate imbiondire la cipolla in metà burro. Unite il riso, fate rosolare e poi stemperate con il vino bianco. Aggiungete il brodo. Man mano che questo evapora unitene altro brodo e mescolate lentamente. Sbucciate la mela, tagliatela a dadini e mettetela da parte. Tagliate la formaggella a sottili liste, (eliminate la crosta), così che possa sciogliersi meglio. Quando mancano 5 minuti alla fine della cottura, aggiungete la mela ed il timo al riso. Una volta pronto, a fuoco spento, unire il burro rimasto, mescolando per la mantecatura e, solo a questo punto aggiungere la formaggella che deve sciogliersi addensando il riso come in una crema. Qui il prodotto locale la fa da padrona: la formaggella del luinese, delicata ed adatta a molti piatti, chiude un riso semplice ma dalle evidenti caratteristiche di appetibilità.
Chiacchere dell’Assunta
1/2 chilo di farina, 1/2 etto di burro, 2 uova, 2 cucchiai di zucchero, 1 arancia spremuta, un pizzico di sale, 1/2 bicchierino di cognac, mezza bustina di lievito. Impastare il tutto per circa 5 minuti, spianare allo spessore di 3 millimetri, tagliare a forma desiderata e mettere a friggere in abbondante olio, spolverare di zucchero a velo. Servire con un buon vin santo
Marzo
Sparg de Cantell cui öf
4 uova, 1,5 kg di asparagi di Cantello, 60 gr di parmigiano, 40 gr di burro, sale, pepe Legate un mazzetto di asparagi, facendo attenzione che abbiano tutti, più o meno, la stessa altezza. Metteteli in acqua bollente per almeno 10 minuti, con le teste fuori dall’acqua. Una volta cotti, slegateli e metteteli nel piatto da portata. Fate sciogliere in un padellino metà del burro, quando è pronto versatelo sopra gli asparagi e mettete l’altra metà in una pentola per le uova. Fate friggere le uova nel burro con la tecnica descritta sopra, poi versate nei piatti una porzione di asparagi con un uovo, condendo tutto con scaglie di parmigiano e pepe.
Tortelli di San Giuseppe
2 dl acqua, 60 gr burro da cucina, 10 g zucchero a velo, 3 gr sale, 120 gr farina bianca, 4 uova intere. Portare ad ebollizione l’acqua, il burro, lo zucchero e il sale; ritirare dal fuoco, aggiungere la farina e lavorarlo con una spatola piatta, rimettere sul fuoco a seccare bene la massa rimestando vigorosamente fino a che si stacca dalla parete della casseruola, togliere nuovamente dal fuoco e lasciare intiepidire, incorporare le uova una ad una continuando a lavorare la massa energicamente. Con il supporto di due cucchiai aiutarsi a distribuire le porzioni dell’impasto e creare i tortelli, in abbondante olio friggere i tortelli e lasciarli qualche minuto fino a che non saranno ben dorati. Spolverare con zucchero a vel
aprile
Filetto di pesce persico con asparagi
Ingredienti: filetti di pesce persico, asparagi, burro. Cuocere i filetti col burro fino alla doratura. Accompagnalo con mezza patata e la crema di basilico. Decoralo con i petali di violette e prezzemolo riccio.
Crucànt de Germignaga
400 gr di mandorle , 400 gr di zucchero , 40 gr di burro , 1 limone. Sminuzzate le mandorle senza tritarle, è importante che i pezzi siano visibili. Sciogliete il burro a bagnomaria e amalgamatelo alla frutta secca. Fate caramellare lo zucchero in un altro padellino, sempre a bagnomaria, il fuoco deve essere basso, perché questo tipo di cottura addolcisce la preparazione. Continuate a mescolare. Spremete il limone, unite un cucchiaio di succo e tenete da parte il resto. Unite le mandorle allo zucchero, alzando il gas, senza mai smettere di muovere l’impasto. Dopo qualche minuto di cottura spegnete il gas, versate l’impasto su una teglia unta di burro e livellate la forma del croccante con un coltello / paletta immersa di tanto in tanto nel succo di limone avanzato per mantenerlo umido. Il croccante dovrà essere alto un centimetro e mezzo , fatelo raffreddare all’aria (non in frigo) e tagliatelo a pezzi prima di mangiarlo
Maggio
Zupa d’orz dei zon de fruntiera
300 gr di orzo perlato, 400 ml di latte, 2 patate medie, 2 cipolle, 2 carote, 2 gambi di sedano, 60 gr di pancetta, 30 gr di burro, sale, pepe. Soffriggete in una casseruola la pancetta e le cipolle assieme al burro. Tagliate a quadretti le carote, le patate ed il sedano, poi aggiungete tutto. Unite metà acqua, un po’ di sale e l’orzo, che prima deve essere mondato. Fate cuocere a lungo finchè gli ingredienti non sono sciolti o cotti, mescolando di frequente e rompendo le patate alla fine, per arricchire il brodo. Qualche minuto prima di spegnere il fornello unite il latte tiepido ed eventualmente il pepe .
Renette ticines al Merlot
600 gr di mele renette, 300 ml di Merlot, 80 gr di zucchero, 1 bastoncino di cannella. Tagliate le renette a spicchi grossolani e privatele del torsolo. Mettetele in una pentola, versatevi sopra il Merlot e lo zucchero. Fatele macerare per un’ora, mettete un bastoncino di cannella e poi cuocete tutto per 10 minuti a fuoco gentile, stando attenti a non far appassire troppo i frutti. Versatele in una coppetta (senza il vino ch
giugno
Ris in cagnon da la Sponda Magra
450 gr di riso, 4-5 spicchi di aglio, 100 gr di parmigiano, 100 gr di burro, salvia Il riso va fatto cuocere in acqua salata – alcune signore dicono – assieme all’aglio così che quest’ultimo venga un po’ smorzato nel sapore. Una volta cotto, il riso va scolato e messo nella terrina da portata. Intanto che riposa,(un paio di minuti massimo), va ritirato dal fuoco il burro che era stato fatto sciogliere ed insaporire con le foglie di salvia. Sopra il riso va messo abbondante parmigiano, l’aglio tagliato a fettine sottili ed infine il burro. Si mangia molto caldo. Una volta il riso era prezioso : molte volte non se ne aveva abbastanza per un piatto intero, per cui si era soliti aggiungere un pugno a minestre ben liquide. Il riso in cagnone , per quanto semplice, era quindi un piatto ricco, borghese quasi.
Torta di pane della nonna
2 l di latte, 500 gr di pane, 150 gr di cacao dolce, 200 gr di zucchero, 100 gr di burro, 1 uovo, 100 gr uvetta, 30 gr di pinoli, la scorza di 1 limone. Tagliate il pane a pezzettini e lasciatelo ammorbidire nel latte tiepido per 15 minuti. Nel frattempo fate rinvenire l’uvetta in acqua tiepida. Aggiungete tutto gli ingredienti e mescolate bene fino ad amalgamare il composto. Fate cuocere a 160° nel forno già caldo per 45 minuti. Sfornate la torta di pane, latte e cacao lasciatela raffreddare in teglia prima di sformarla.
Luglio
Pessit in carpion
1 kg di pesci misti di lago di piccola taglia (alborelle, lavarelli ,ecc.), 300 ml di aceto,1/2 l di vino bianco, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 2 spicchi di aglio, alloro, salvia, rosmarino, timo, chiodi di garofano, 20 gr di burro, farina, sale, pepe, olio per friggere . Infarinate e friggete il pesce, (che non va pulito troppo, trattandosi di pesci piccoli che è uso mangiare interi), nell’olio e negli odori. Una volta esaurita la frittura e messo a riposare il pesce sulla carta assorbente, preparate la salsa. Fate appassire nel burro le verdure assieme ad altra salvia, timo e chiodi di garofano. Quando tutto è ben appassito aggiungete il sale, il pepe e l’aceto. Fate bollire mentre il liquido evapora, stemperare con del vino bianco secco. Una volta pronto lasciate raffreddare, disponete il pesce fritto in una pirofila dal bordo alto, (preferibilmente di terracotta), e poi coprite tutto con la salsa facendo in modo che parti di pesce non emergano mai. Si serve freddo, meglio dopo un paio di giorni di riposo, soprattutto in estate.
Gelato fatto in casa alla vaniglia
Ingredienti per 900 gr, 500 ml di panna fresca, 400 gr di latte condensato, 1 cucchiaino di essenza di vaniglia (o i semini di un baccello), 2 cucchiai di Rum (limoncello o altro liquore) Montare la panna per preparare il gelato senza gelatiera, iniziate a versare la panna ben fredda di frigorifero in una ciotola e montare utilizzando le fruste di uno sbattitore elettrico o di una planetaria. Aggiungere gli ingredienti. Aggiungete il latte condensato, poco alla volta e mescolate delicatamente con una spatola, con dei movimento che vanno dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Unite anche il liquore e l’essenza di vaniglia e mescolate bene. A questo punto trasferite il gelato appena preparato in un contenitore adatto al freezer, chiudetelo e riponetelo in freezer per almeno 6 ore.
Agosto
Osso buco della nonna
500 gr di ossibuchi di manzo, 1 cipolla piccola tritata, 1 sedano (costa), 1 carota, 200 ml di brodo, scorza di limone grattugiato, farina qb, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 200 ml di vino bianco, sale pepe qb. Dopo aver lavato e asciugato la carne, tagliate con le forbici in alcuni punti la pellicina nervosa esterna degli ossibuchi in modo che durante la cottura non si arriccino. Quindi passateli bene nella farina bianca da entrambe i lati. Versate qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva nella padella e fate un soffritto con della cipolla tritata. Lasciate appassire per un paio di minuti. Unite gli ossibuchi infarinati e fateli colorire da entrambi i lati mantenendo la fiamma medio bassa. Sfumate con del vino bianco e successivamente aggiungete un bicchiere di brodo. Unite anche il sedano e la carota tritati. Coprite la padella e fate cuocere per una mezz’ora. Togliete il coperchio, aggiungete la scorza di limone grattugiata e il prezzemolo tritato. Salate, pepate e fate andare ancora per 5 minuti.
Crostata della nonna ai frutti di bosco
Farina 220 gr, zucchero 100 gr, burro 90 gr, uovo medio, lievito per dolci mezzo cucchiaino, scorza di limone o qualche goccia di aroma a piacere, marmellata ai frutti di bosco abbondante,zucchero a velo. Impastare velocemente la farina, lo zucchero, il burro, l’uovo, il lievito ed il limone. Fate riposare in frigo per 1 ora. Stendete 2/3 della pasta frolla e foderate uno stampo per crostate da 22 cm. Coprite con la marmellata ai frutti di bosco. Con la frolla rimasta formate delle strisce quindi formate una griglia sulla crostata. Infornate a 170°C per 40 minuti. Spolverizzate di zucchero a velo.
Settembre
Tagliatelle funghi porcini
Tagliatelle 350 gr Funghi porcini 500 gr Burro 50 gr Olio extravergine d’oliva 35 gr Sale fino q.b. Aglio 1 spicchio Prezzemolo 1 ciuffo Pepe nero q.b.
Funghi trifolati
Funghi porcini puliti e affettati 1kg Aglio 2 spicchi Olio extravergine d’oliva 60 g Prezzemolo 2 ciuffi Sale q.b. Pepe q.b. Cuocere a fuoco lento in una padella antiaderente.
Curiosità
Per trovarli chiedere di Romeo el fungiat de Colmegna
Ottobre
Supa de scigol
400 g cipolle bionde, 25 gr gruviera, 500 ml acqua, 2 cucchiai fecola di patate, pane a fette, integrale o senza glutine, sale, pepe, olio evo, timo (facoltativo), vino bianco secco. Portate a bollore mezzo litro d’acqua e salate. Affettate finemente le cipolle e rosolatele in olio in una casseruola per 15 minuti. Coprite con il coperchio e mescolate spesso, fino a farle diventare trasparenti. Quando le cipolle sono trasparenti aggiungete 2 cucchiai di fecola di patate e amalgamate. Unite mezzo bicchiere di vino bianco secco e fate sfumare del tutto. Quando l’alcool sarà evaporato completamente, coprite con l’acqua bollente salata. Lasciate sobbollire per almeno 30 minuti, coperto, mescolando ogni tanto. Nel frattempo grattugiate il gruviera e affettate il pane. Versate la zuppa in ciotole singole, adagiatevi sopra il pane e il gruviera grattugiato. Infornate per 5-10 minuti sotto il grill. Servite molto calda con un po’ di timo, di pepe e un giro d’olio extravergine a crudo.
Bicerin
4 tazzine di espresso, 30 ml di latte, 200 g di cioccolato fondente, 50 ml di panna fresca, 2 cucchiai di zucchero. Preparate il caffè con la moka, nel frattempo fate sciogliere il cioccolato fondente in un pentolino con il latte e aggiungete lo zucchero. Mescolate fino ad ottenere una crema liscia e versatela nel tipico calice da bicerin. Versate il caffè e amalgamate mescolando delicatamente. Montate la panna fresca con un pizzico di zucchero e coprite il caffè andando a formare un goloso topping. Il bicerin è pronto per essere gustato, mi raccomando caldo, non lasciatelo raffreddare.
novembre
Galìna cui castègn
1 gallina intera, 450 gr di castagne fresche, 100 gr di porcini secchi, salvia, rosmarino, 1 bicchierino di Brandy, brodo di carne, 30 gr di burro, olio ,sale, pepe. Lessate le castagne in acqua salata e fatele cuocere per 20 minuti, eliminando poi la buccia esterna e la pellicina. Preparate una casseruola con metà burro, un giro d’olio e fate rosolare la gallina pulita senza testa e senza zampe. Salate pepate e unite salvia e rosmarino. Cominciate intanto a preparare le castagne, mettendo assieme ai funghi un mestolino di brodo di carne ed un paio di cucchiai di sughetto della gallina. Fate cuocere finchè i funghi non rinvengono e spegnete il fuoco quando la pucia scarseggia. A questo punto unite le castagne alla gallina, versandole sopra in modo da insaporirle. Quando il sugo si restringe ulteriormente unite il brandy e salate, se necessario.
Oss da mort
300 gr di mandorle, 300 gr di zucchero, 3 albumi, la scorza grattugiata di mezzo limone . Tritate le mandorle riducendole ad una farina grossa, unite lo zucchero, poi le uova e rimestate. Quando l’impasto comincia ad avere consistenza unite la scorza di limone. Dopo aver amalgamato, tagliate la pasta a dischi larghi poco più di una moneta. Premetela sui bordi, fino ad ottenere una specie di ovale. Mettete i dischi sulla teglia imburrata e cuocete per 30 minuti in forno caldo .
Dicembre
Supa de fasò
300 gr fagioli cannellini precotti, 1/2 cipolla, 100 gr pomodori pelati, sale q.b., 2 cucchiai olio di oliva, pizzico di origano, 7 fette crostini di pane. Prima di tutto sminuzzate la mezza cipolla e fatela rosolare in un tegame di terracotta, posto sul fuoco tramite uno spargifiamme (la cottura nel coccio rende il sapore della zuppa speciale, noterete la differenza). Una volta che la cipolla si sarà dorata, aggiungete la pancetta a cubetti e i fagioli cannellini precotti, dopo averli privati del liquido di conservazione sciacquandoli sotto l’acqua corrente con l’aiuto di un colino. Lasciate cuocere per una decina di minuti, quindi aggiungete un po’ alla volta i pomodori pelati e rimestate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una consistenza cremosa. Lasciate cuocere a fiamma dolce per una ventina di minuti in totale, aggiustando di sale. Infine, quando la zuppa di fagioli sarà pronta spolverizzatela con dell’origano.
Fiòca
100 ml di latte, 100 gr di zucchero, 3 uova, 50 ml di panna, 1 stecca di vaniglia, farina. Unite i tuorli allo zucchero, il latte, la panna e mescolate bene. Aggiungete la vaniglia e fate bollire finchè la crema non forma un velo in superficie. State attenti a non farla attaccare né ai lati né sul fondo altrimenti avrà un retrogusto bruciato. Montate a neve gli albumi. Incorporate gli albumi alla crema, mescolate finchè tutto non assume una consistenza uniforme. Piano piano unite gradualmente alla farina per fare rapprendere la crema, che una volta pronta va fatta riposare all’esterno, la tradizione vorrebbe sotto la neve soffice che cade,( la fioca appunto). Se gli dei non fossero magnanimi, o voi decideste di prepararla quando fuori c’è il sole, usate il frigorifero