🦊 Légura in salmì
Ricetta tradizionale delle feste, da gustare con polenta fumante
🌿 Introduzione
Quando l’autunno avvolge i boschi lombardi con i suoi colori caldi e l’aria si fa frizzante, le cucine si riempiono di profumi intensi e avvolgenti. È il tempo della légura in salmì, un piatto antico e sontuoso, che racconta storie di caccia e di convivialità. La carne selvatica della lepre, dal gusto deciso, viene ammorbidita da una lunga marinatura nel vino rosso e dagli aromi della terra, trasformandosi in una pietanza ricca e profonda, perfetta per i giorni di festa.
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🍽️ Ingredienti
- 1 lepre (pulita, senza testa e zampe)
- 170 g di lardo
- 80 g di burro
- 3 bicchieri di vino rosso fermo
- 2 cipolle
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 spicchio d’aglio
- Alloro, rosmarino, timo
- Sale
- Farina (per infarinare la carne)
👨🍳 Preparazione
Marinatura (concia):
- Taglia la lepre a pezzi.
- In una casseruola, metti la carne, gli organi interni (cuore, fegato, stomaco, polmoni), le verdure tagliate grossolanamente, le erbe aromatiche e il vino.
- Lascia macerare per 24 ore.
Cottura:
- Prepara un soffritto con cipolla e burro.
- Infarina i pezzi di lepre e rosolali nel soffritto per 20 minuti a fuoco basso.
- Aggiungi il vino della marinatura, le verdure tritate e setacciate, e gli organi.
- Sala e cuoci coperto e lentamente per almeno 2 ore.
Servizio:
- Disponi la carne nel piatto e irrorala con il fondo di cottura denso.
- Accompagna con polenta fumante.
📜 Storia della Légura in salmì
La légura in salmì è una ricetta antica, profondamente legata alla cultura rurale delle regioni alpine e prealpine, in particolare della Lombardia e del Piemonte. Il termine légura è il nome dialettale della lepre, animale selvatico molto diffuso nei boschi italiani, e salmì indica una tecnica di cottura che prevede la macerazione della carne nel vino e aromi, seguita da una lunga cottura lenta.
Questa preparazione nasce dalla necessità di ammorbidire e insaporire le carni selvatiche, spesso dure e dal gusto intenso. I contadini e i cacciatori, dopo una battuta di caccia, utilizzavano ciò che avevano a disposizione: vino rosso robusto, erbe aromatiche del territorio (come rosmarino, alloro e timo), lardo e burro per dare corpo al piatto.
La légura in salmì veniva cucinata nei giorni di festa, soprattutto in autunno e inverno, quando la caccia era più attiva e le famiglie si riunivano attorno al fuoco. Il piatto era spesso servito con polenta, alimento base della cucina povera, che ben si sposa con il sugo ricco e denso della lepre.
Oggi, questa ricetta è considerata un patrimonio gastronomico locale, celebrata nelle sagre e nei ristoranti tipici, dove continua a raccontare la storia di una cucina fatta di pazienza, sapienza e rispetto per la natura.
