Risotto col persico

RISOTTO CON PESCE PERSICO: STORIA E TRADIZIONE DEL VARESOTTO

🐟 Introduzione

Il risotto con pesce persico è uno dei piatti più rappresentativi della cucina lacustre lombarda, e nel Varesotto ha trovato una forte espressione grazie alla presenza di laghi come quello di Varese, di Monate e di Comabbio. Unisce due ingredienti simbolo del territorio: il riso delle pianure lombarde e il pesce persico dei laghi.

🌾 Origini storiche

La ricetta nasce da una cucina povera ma ingegnosa. Già nel XV secolo, il cuoco Maestro Martino da Como menzionava il persico nel suo Libro de Arte Coquinaria. In origine, il piatto era una variante del “riso in cagnone”, una preparazione semplice con burro, aglio e salvia, arricchita dai filetti di persico fritti.

🐟 Il pesce persico

Il persico reale (Perca fluviatilis), introdotto nei laghi lombardi nel XVIII secolo dalla Svizzera, è oggi uno dei pesci più apprezzati per le sue carni bianche e compatte. La sua delicatezza lo rende perfetto per accompagnare il risotto.

🍽️ Evoluzione del piatto

Nel tempo, il risotto con pesce persico è passato da piatto rustico a specialità gourmet, servito nei ristoranti affacciati sui laghi e celebrato nelle feste locali. È oggi simbolo di una cucina che valorizza il territorio con semplicità e raffinatezza.

📄 Versione stampabile della ricetta

Ingredienti (per 4 persone):
– 320 g di riso Carnaroli
– 1 litro di brodo vegetale
– 1 scalogno
– 1 bicchiere di vino bianco secco
– 40 g di burro
– 40 g di Grana Padano grattugiato
– 300 g di filetti di pesce persico
– Farina q.b.
– Burro q.b.
– Salvia fresca
– Sale e pepe q.b.

Preparazione:

1. Soffriggere lo scalogno con una noce di burro. Aggiungere il riso e tostare.
2. Sfumarlo con vino bianco e cuocere con brodo caldo.
3. Infarinare e friggere i filetti di persico nel burro con salvia.
4. Mantecare il risotto con burro e Grana Padano.
5. Servire il risotto con i filetti di persico sopra.

Buon appetito!