Il risotto con la luganega è uno dei piatti più rappresentativi della tradizione lombarda, simbolo di convivialità e sapori autentici. Nato come pietanza semplice nelle campagne della Brianza e del milanese, unisce due ingredienti tipici del territorio: il riso, coltivato nelle risaie della pianura padana, e la luganega, una salsiccia fresca dal gusto delicato.
Questa ricetta racconta una storia di cultura contadina, di stagioni fredde e di tavole imbandite per le feste popolari, come la Giubiana, quando il risotto fumante diventava protagonista per scacciare i mali dell’inverno.
Oggi, il risotto con luganega è considerato un piatto di tradizione, capace di evocare ricordi e di valorizzare prodotti locali, mantenendo intatto il suo fascino rustico e genuino.
Ingredienti per 4 persone
- 280 g di riso Carnaroli
- 160 g di lugànega (salsiccia tipica lombarda, privata del budello)
- 30 g di burro (meglio chiarificato)
- 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 30 g di scalogno (o cipolla)
- ½ litro di brodo vegetale caldo
- 1 rametto di timo (facoltativo)
- Sale q.b.
- Vino bianco secco (circa ¼ di bicchiere) per sfumare
Procedimento
- Preparare il brodo vegetale e tenerlo caldo.
- Sgranare la luganega togliendo il budello.
- In una casseruola, tostare il riso a secco per 2-3 minuti, poi aggiungere lo scalogno tritato e una noce di burro.
- Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare.
- Aggiungere la luganega sgranata e il timo, mescolando bene.
- Cuocere il risotto aggiungendo il brodo caldo poco alla volta, mescolando spesso (circa 15-18 minuti).
- A fine cottura, mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano. Aggiustare di sale.
- Lasciare riposare un minuto, poi servire ben caldo.
Vino
- Rosso giovane e fresco:
- Valtellina Rosso DOC (Nebbiolo leggero, Lombardia)
- Bonarda dell’Oltrepò Pavese (vivace, fruttato)
- Bianco strutturato (se il risotto è alla Monzese con zafferano):
- Lugana DOC (dal Garda, aromatico e minerale)
- Chardonnay lombardo (non troppo barricato)
Birra
- Una bionda artigianale tipo Kölsch o una amber ale: il malto dolce si sposa bene con la salsiccia.
Contorni
- Verdure al forno (zucca, radicchio, cipolle caramellate)
- Insalata di cavolo cappuccio con semi di cumino per contrasto fresco.
Formaggi
- Taleggio o Gorgonzola dolce serviti a parte per chi ama sapori più intensi.
Origini della luganega
- Il nome deriva da “lucanica”, una salsiccia citata da Marco Terenzio Varrone nel I secolo a.C., tipica della Lucania (oggi Basilicata). I soldati romani ne appresero la ricetta e la diffusero in tutto l’Impero.
- In Lombardia la tradizione si è consolidata nel Medioevo, probabilmente grazie ai commerci veneziani, adattando ingredienti locali come il maiale e aromi delicati. [milanocittastato.it]
Il piatto in Lombardia
- L’abbinamento riso + luganega nasce come piatto povero della cucina contadina, molto diffuso in Brianza e nel milanese, dove il maiale era presente in quasi ogni famiglia.
- La versione più famosa è quella alla Monzese, con aggiunta di zafferano, brodo di carne e vino, che rende il risotto più ricco e aromatico.
Tradizione e rituali
- In Brianza e Monza, il risotto con luganega è legato alla festa della Giubiana, l’ultimo giovedì di gennaio: si mangia questo piatto per “scacciare i mali” e celebrare il rogo del fantoccio della strega Giubiana, un rito di origine celtica.
Riconoscimento
- La Luganega di Monza è oggi un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) lombardo, preparata con carne di suino, formaggio grana, brodo e aromi di vino.
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