Il “risotto con asparagi alla varesina” è una variante locale del classico risotto agli asparagi, tipico della tradizione lombarda. La versione varesina si distingue per l’uso di ingredienti del territorio, come il riso Carnaroli delle risaie lombarde e la raspadura lodigiana (sfoglie sottili di Grana Padano), che rendono il piatto più ricco e caratteristico.
🌿 Caratteristiche della versione varesina
Riso Carnaroli: coltivato nelle risaie lombarde, garantisce la giusta tenuta di cottura.
Asparagi verdi: protagonisti del piatto, spesso provenienti dalle zone collinari del Varesotto.
Raspadura: sfoglie sottili di formaggio che si sciolgono delicatamente nel risotto, donando cremosità e un sapore più dolce rispetto al Grana grattugiato.
Burro e scalogno: usati per il soffritto e la mantecatura, secondo la tradizione lombarda.
🥘 Procedura semplificata
Preparare il brodo con gli scarti degli asparagi e verdure (cipolla, sedano, carota).
Tostare il riso Carnaroli in casseruola con scalogno e un filo d’olio.
Cuocere il risotto aggiungendo brodo poco alla volta.
A metà cottura, unire gli asparagi a rondelle e le punte sbollentate.
Mantecare con burro e raspadura, mescolando fino a ottenere un risotto cremoso “all’onda”.
🍷 Abbinamenti consigliati
Vino bianco secco lombardo, come un Lugana DOC o un Oltrepò Pavese Riesling.
Per un tocco varesino, puoi servire il piatto con un bicchiere di Ronchi Varesini IGT.
🌱 Alcune curiosità interessanti
Origini antiche degli asparagi: erano già consumati da Egizi e Romani, che li consideravano un ortaggio prezioso per le proprietà depurative e diuretiche.
Stagionalità: il risotto agli asparagi è tipicamente primaverile, perché gli asparagi freschi sono disponibili da marzo a maggio.
Uso degli scarti: la parte legnosa degli asparagi non si butta, ma viene utilizzata per preparare il brodo vegetale, conferendo al risotto un gusto più intenso.
Varietà di asparagi: oltre ai verdi, molto diffusi in Lombardia, esistono anche gli asparagi bianchi (più delicati) e quelli selvatici (più amarognoli), che danno sfumature diverse al piatto.
Il segreto della cremosità: la mantecatura “all’onda” con burro e formaggio (o raspadura) è ciò che rende il risotto morbido e vellutato.
🍷 Abbinamenti curiosi
In Valtellina, alcuni chef propongono il risotto agli asparagi con un bicchiere di Sassella DOC, vino rosso valtellinese che contrasta la dolcezza del piatto.
In altre zone lombarde, si preferisce un bianco fresco come il Lugana DOC, che esalta la nota vegetale degli asparagi.
